Balık ve Yoğurt

Bir ortama girdiğim zaman herkesin olduğu gibi, ben de uzmanlık alanımla ilgili sorularla sıkça karşılaşıyorum. Bu soruları genellikle çok fazla teknik bilgiye girmeden, kolay anlaşılır biçimde özetleyerek anlatmaya çalışıyorum. Gazetemizin okuyucularının büyük bir kısmı su ürünleri ile ilgili bilgi sahibidir ancak, bilmeyen okuyucularımız varsa onlar için kısa bilgiler sunmakta fayda görüyorum.

Bana gelen sorular genellikle; “Balık ve yoğurt birlikte yenilebilir mi?”, “Su ürünleri neden diğer etlerden daha çabuk bozuluyor?”, “Balıkları kıymetli besin yapan özellikler neler?” “Balıkların tazeliği nasıl anlaşılır? gibi günlük hayatımızı ilgilendiren sorular oluyor. Halkımızda, özellikle doğu ve güney doğu bölgelerimizde zaten balık yeme alışkanlığı zayıf iken; bir de bazı sağlık endişeleri eklenince, tüketim miktarı iyice azalıyor.

Öncelikle su ürünlerinin beslenme zincirimizdeki önemi ile başlayacak olursak; neden kıymetli gıdalar olduğunu da daha iyi anlarız. Su ürünleri, biyolojik yönden yüksek değerli olan protein, yağ, yağda eriyen vitaminler ve mineraller açısından önemli bir kaynaktır. İçermiş olduğu protein, kaliteli proteindir. Yani; insan vücudunda sentezlenemeyen ve mutlaka dışarıdan alınması gerekli olan, esansiyel olarak tabir edilen aminoasitleri bol miktarda içerir. Ayrıca, yağları oluşturan yağ asitleri de insan sağlığı açısından yararları kanıtlanmış omega-3, omega-6 gibi doymamış yağ asitleridir. Ayrıca, kolay sindirilebilmesi ve diyetetik oluşu da bu gıdaları kıymetli yapar. Serbest radikallerin parçalanmasını sağlayarak ve immün sistemi kuvvetlendirerek kansere karşı koruyucu etki gösteren selenyum açısından da balık eti en önemli kaynaklardandır. Kısacası balık, yüksek besin değeri, düşük doyum değeri ve diyetetik değeri ile 3Dfaktörüne sahip, nadir gıdalardandır. Özellikle; büyüme çağındakilerin, hamile ve emziren bayanların mutlaka tüketmesi gereken, sağlıklı insanların da sağlıklarını korumaları için tüketmeleri tavsiye edilen en özel gıda balıktır.

***

Diğer etlerle kıyaslandığı zaman, balığın çok daha hızlı bozulduğu doğrudur. Bunun en önemli nedeni; içerdiği su oranının çok yüksek olmasıdır. Su oranı yüksek olan gıdalarda mikroorganizmalardan kaynaklanan bozulma daha kolay olmaktadır. Ayrıca, yaşam ortamının diğer hayvanlara nazaran daha soğuk olması, ölüm sonrası pH’ sının yüksek olması (pH, asitlik bazlık ölçüsüdür, yüksek pH’ da yani bazik ortamda mikroorganizmalar daha hızlı çoğalır), içeriğinde çok miktarda serbest aminoasitler gibi, protein olmayan azotlu bileşikleri içeriyor olması da hızlı bozulma nedenlerinden biridir.

***

Deniz kenarında yaşayanların iyi bildiği bir diğer konu da balığın tazelik durumdur. Balıklar taze iken kendilerine has, yosun kokusu gibi bir kokuya sahiplerken, bozuldukça ağır bir amonyak kokusu baskın duruma gelmektedir. Tazeliğin en önemli kriterlerinden birisi de dışa doğru canlı ve parlak gözlerdir. Balık tazeliğini kaybettikçe; gözler içe doğru çöker ve mat bir görünüme kavuşur. Taze balıkların etleri sert ve parlaktır, üzerine basınca tekrar düzelir, ancak balık bayatsa et yumuşaktır ve parmakla basılan yer çöker kalır. Yine tazeliğin en önemli bulgusu; solungaçların kırmızı ve parlak oluşudur.

Histamin zehirlenmesi;

Halkımızın aklını en fazla karıştıran konu, balık ve yoğurdun birlikte tüketilme durumudur. Buradaki asıl önemli olan, balık etinin içermiş olduğu histamin adı verilen biyojenamindir. Yukarıda bahsettiğim, balık etinde bulunan serbest aminoasitlerden olan histidin aminoasidi, uygun olmayan muhafaza koşullarında, mikroorganizma faaliyetleri ve enzimatik reaksiyonlar sonucunda histamin adı verilen biyojenamine dönüşür. İnsanlarda esas zehirlenmeye yol açan da histamin miktarının fazlalığıdır. Balıktaki histamin miktarı, bayatladıkça artış gösterir, yoğurtta da doğal olarak histamin adlı madde bulunur. Taze olmayan balıkla birlikte, yoğurt tüketilmesi histamin artışına ve sonuçta histamin zehirlenmesine neden olacağı için tavsiye edilmez. Bununla birlikte, halk arasında bilindiği gibi; sadece yoğurt değil; peynir, şarap gibi diğer fermente gıdaların da bayat balık yanında tüketimi, histamin zehirlenmesine yol açabilir. Burada önemli olan balığın tazelik derecesidir. Temiz sulardan elde edilmiş ve daha sonra uygun şekilde temizlenip depolanmış ve pişirilmiş balık, tüm gıdalarla birlikte tüketilebilir. Ancak bu besinlerden birisine özel bir alerjik hassasiyeti olan kişiler için durum değişebilir.

En fazla histamin zehirlenmesine yol açan balıklar; uskumru, tuna, ton gibi yağlı-kara etli balıklardır. Mezgit gibi, beyaz etli-yağsız balıklarda histamin oluşmaz. Histamin zehirlenmesinin belirtileri: baş ağrısı, baş dönmesi, bulantı, karın ağrısı, yüzde kızarıklık, yutma zorluğu, düşük kan basıncı, kaşıntı, vücutta şişme, ishal ve uyuşukluktur. Kişi üşümese bile kendini üşüyormuş gibi hissedebilir. Zehirlenme semptomları, balığı yedikten yaklaşık 30 dakika ile 1,5 saat içerisinde başlayabilir. Bu belirtilerin görülmesi durumunda hemen doktora gidilmesi gerekir. Sağlıklı günler dileği ile…